PETITS CHOCOLATS GRANDE EXPÉRIENCE VOL 2

Référence MF49587

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83,58 €

TTC

Consacré aux ganaches, aspects technologiques et recettes.
Les constituants principaux: chocolats, graisse, lait, eau, alcool, matières sèches, sucres, herbes et fruits, émulsifiants. Un chapitre s'attache aux aspects techniques: émulsion, précristallisation, homogénéisation, ganache sous vide, caillage, durée de conservation...

Quelques pages sont consacrées aux débuts: méthodes de réalisation d'une abaisse de ganache, enrobage des bonbons de ganache. Le livre se termine par des idées supplémentaires: bonbon bûche aux marrons, palet d'or à la lavande, cardamome... et par un chapitre dédié aux pralines à plusieurs couches.

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