Relève le goût, conservateur, correcteur de pH. Potentialise l'activité des antioxydants, agent levant en biscuiterie.
Acidulant en confiserie. Pour denrée alimentaire, à usage limité.
Il est employé de préférence pour les goûts de pamplemousse, citron, groseille et peut être également mélangé avec l'acide citrique. Cet antioxydant stabilise l'aspect, la couleur, la saveur et la valeur nutritive des fruits, légumes et poissons. En pâtisserie, l'acide tartrique est utilisé comme composant de poudre à lever.
L’Agar Agar est un gélifiant naturel végétal qui permet de remplacer les feuilles de gélatine animale dans de nombreuses recettes : aspic, gelée, terrine, mousse et chantilly, pannacotta, crème, bavarois/entremet, etc... Soluble à chaud, le gel est obtenu après refroidissement. Attention tout de même au dosage : l'Agar Agar est 8 fois plus puissant que la...
La levure chimique "Baking Powder" a spécialement été conçue pour faire gonfler vos pains et vos pâtisseries : cakes, beignets, choux,... Son pouvoir levant est immédiat à la cuisson et différé au repos avant cuisson.
Blancs d’œufs sélectionnés, pasteurisés et atomisés. Tiennent mieux que les blancs frais montés en neige. Renforcent et empêchent de grainer les blancs frais ou surgelés. Recommandés pour les œufs à la neige, les meringues, le nougat…
DOSAGE :
• Pâtisserie/biscuiterie - mousses/meringues = 150 g/l d’eau.
• Macarons et petits-fours aux...
Stabilise les crèmes préparées, en particulier la chantilly et la crème fouettée. Prolonge la conserv ation, facilite l’émulsion, améliore la légèreté et l’onctuosité.
• DOSAGE : 20 g au litre de crème (ne contenant pas de gélifiant).
• CONDITIONNEMENT : Boite 1 kg - Sac 25 kg
La crème de tartre sert à la formation du sucre inverti pendant la cuisson des solutions de sucre. La crème de tartre permet d'obtenir une pâte de sucre cuit à la fois vitreuse et de bonne conservation.
La crème de Tartre est également utilisé dans la préparation de Macarons. la crème de Tartre va stabiliser les blancs en neige afin d'éviter qu'ils ne...
Le Dextrose est une poudre blanche finement cristalline ayant une faible saveur sucrée. Dextrose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de maïs purifié et cristallisé.
Gélatine alimentaire en Poudre destinée à la consommation.
Gélatine de type A élaborée à partir du traitement d'os et de peau d'origine porcine.
Le bloom est l'unité de mesure des gélifiants : plus l'indice est élevé plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important.
L'isomalt est une substance en poudre granuleuse utilisée pour le travail du sucre. Grâce à l'isomalt le sucre ne s'humidifie pas. L'isomalt facilite le travail des sucres tirés ou coulés.
La poudre Nougasec supprime radicalement la reprise d'humidité des nougatines, nougats, pralines, cornets à glace, crêpes dentelles, éventails... en assurant la conservation prolongée. Nougasec évite le ressuage et le collage des sucres cuits.
Pour nappages pâtissiers, produits de fourrages, s'utilise dans des milieux acqueux ou fruités. Donne un gel ferme, brillant, de texture agréable. Le nappage fabriqué avec cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités.
Le Sorbitol est une poudre cristalline blanche, inodore, très soluble dans l'eau, qui est obtenue par hydrogénation du dextrose et cristallisation. Le sorbitol peut être utilisé comme édulcorant de charge ou comme agent de compression en confiserie sans sucres (chewing-gums, dragéification, comprimés), mais aussi comme humectant et stabilisant dans des...
Le sucre Inverti à un pouvoir de rétention de l'humidité meilleur que le saccharose, le sucre inverti permet donc d'améliorer le moelleux avec une saveur sucrée plus importante. La Trimoline sert également d'anticristallisant.
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